テレビの料理番組で、中華料理の料理人は食材を切るときに「中華包丁」を使います。おなじみの光景ではありますが、中華包丁は鉄製で約400グラムと、日本の一般的な包丁の約2倍の重さがあり、大きいこともあって、すぐに使いこなすのは難しいように思います。そもそも、包丁は食材を切るための道具であり、食材が切れれば、包丁自體が大きく、重い必要はないはずです。

在電視烹飪節(jié)目中，做中國(guó)菜的廚師都用中國(guó)菜刀切食材。中國(guó)菜刀是鐵制的，重量約為400克，是日本普通菜刀重量的兩倍，又大，所以很難馬上上手。菜刀本來(lái)就是用來(lái)切食材的，只要能切，菜刀本身就不需要很大很重。

なぜ、中華包丁はあれほどまでに大きく、重いのでしょうか。また、中國(guó)の一般家庭でも、中華包丁を使っているのでしょうか。ノンフィクション作家で中國(guó)社會(huì)情勢(shì)専門(mén)家の青樹(shù)明子さんに聞きました。

為什么中國(guó)菜刀那么大那么重呢？還有，中國(guó)的普通家庭也使用中國(guó)菜刀嗎?就此，筆者詢(xún)問(wèn)了紀(jì)實(shí)文學(xué)作家、中國(guó)社會(huì)形勢(shì)專(zhuān)家青樹(shù)明子。

「一器多用」でいろいろな用途に
Q.中華包丁は、いつごろから使われ始めたのですか。
青樹(shù)さん「はっきりと記録に殘っているわけではありませんが、中國(guó)で製鉄が始まったのと同じ頃に中華包丁の原形が生まれ、紀(jì)元前3世紀(jì)ごろには、現(xiàn)在と同様の中華包丁が使われていたという説もあります」

多種用途：一器多用
Q：在中國(guó)，大約是從什么時(shí)候開(kāi)始使用菜刀的?
青樹(shù)：雖然沒(méi)有明確的記載，但也有一種說(shuō)法，在中國(guó)開(kāi)始煉鐵的同時(shí)期，出現(xiàn)中國(guó)菜刀的雛形，大約在公元前3世紀(jì)，人們就已經(jīng)開(kāi)始使用和現(xiàn)在一樣的菜刀了。

Q.柳刃包丁や出刃包丁など、日本の包丁には複數(shù)の種類(lèi)がありますが、中華包丁にも複數(shù)の種類(lèi)があるのでしょうか。
青樹(shù)さん「中華包丁は大きく分類(lèi)すると、刃の厚いもの、薄いものに分けられます。刃が厚い中華包丁は主に肉を切るとき、薄いものは野菜を切るときに使うようです?，F(xiàn)在の中國(guó)では、中華包丁以外にも、西洋包丁や日本式の包丁も使われています」

Q：日本的菜刀有很多種類(lèi)，柳刃菜刀、出刃菜刀等，那么中國(guó)的菜刀也有很多種類(lèi)嗎?
青樹(shù)：中國(guó)菜刀大致可以分為厚刃和薄刃兩種。刀刃較厚的中國(guó)菜刀主要用來(lái)切肉，而較薄的則用來(lái)切蔬菜?，F(xiàn)在中國(guó)除了中式菜刀，也在使用西式菜刀和日式菜刀。

Q.なぜ、中華包丁はあれほどまでに大きく、重いのでしょうか。
青樹(shù)さん「中華包丁が大きく、しかも重い理由は中國(guó)の食事情に大きく関係しています。例えば、中國(guó)の普通のスーパーで、肉がパックで売られるようになったのは、ここ十?dāng)?shù)年くらいのことで、一般的には市場(chǎng)で大きな肉の塊で買(mǎi)います。ニワトリも生きたまま、丸ごと買(mǎi)っていたわけです。

Q：為什么中國(guó)菜刀會(huì)那么大那么重呢？
青樹(shù)：這和中國(guó)的飲食狀況有很大的關(guān)系。例如，在中國(guó)的普通超市里，肉分裝出售是近十幾年來(lái)的事情，以前通常是在市場(chǎng)上稱(chēng)斤買(mǎi)大塊肉。雞也是買(mǎi)一整只活的。

そのため、各家庭で肉をさばかねばならず、大きく、重みがある中華包丁で肉の塊を切り分けると同時(shí)に、大きな刃を橫に寢かせて、肉の骨をたたき割り、解體していました。中國(guó)人の大好きなダック（アヒル）の場(chǎng)合、骨を粉砕しなければならず、重量のある包丁で、全身の力を用いて調(diào)理していたのです。日本や西洋のような包丁では、このような肉類(lèi)の処理はできませんよね。

因此，每個(gè)家庭都必須要能剁肉，用重又大的中國(guó)菜刀切肉塊，同時(shí)把大刀橫放，把肉塊切開(kāi)，把骨頭敲碎，處理家禽。以中國(guó)人最喜歡的烤鴨為例，殺一只鴨子必須粉碎骨頭，要用很重的菜刀，用全身的力量來(lái)處理。像日本和西洋的菜刀是無(wú)法處理這種肉類(lèi)的。

また、中華料理に『つぶす』という調(diào)理法があることとも関係しています。代表的なものは『たたきキュウリ』です。中國(guó)ではとても一般的なメニューで、キュウリをたたきつぶして、ニンニクやごま油、塩、トウガラシを混ぜる副菜ですが、重さが軽い西洋式の包丁ではキュウリが飛び散り、うまくつぶせません。重い中華包丁でないと駄目なのです。

也和中國(guó)菜里“碎”這種烹飪方法有關(guān)。典型的例子是拍黃瓜。在中國(guó)，這是一種非常常見(jiàn)的配菜，將黃瓜搗碎，然后加入蒜末、芝麻油、鹽和辣椒，但如果用重量較輕的西式菜刀，黃瓜就會(huì)飛濺得到處都是，就“拍”不好了。必須用有重量的中華菜刀。

その他にも、中國(guó)で盛んな麺文化とも関係しています。麺を切るときは同じ太さ、同じ形に切る必要があるのですが、中華包丁のように大きく、重みがあって、刃が真っすぐだと、一気に麺が切れて、太さや形にぶれが生じません。日本でも、職人がそばを切るときは、日本式の包丁とは異なる大きな包丁を使いますが、それと同じです。

其他的，和中國(guó)的面文化也有關(guān)。切面條的時(shí)候，要把面條切成同樣形狀，同樣粗細(xì)，憑著中國(guó)菜刀那樣的大小和重量，就能一下子切好面條，且面條的粗細(xì)和形狀都能保持一致。日本也一樣，師傅們切蕎麥面的時(shí)候，用的是和日式菜刀不一樣的大菜刀。
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中國(guó)人は『合理性』を重視する國(guó)民性であり、1本の包丁で食材を切るだけでなく、さまざまな調(diào)理も行えるようにしています。これを『一器多用』と呼び、中國(guó)では當(dāng)たり前の発想なのです」

中國(guó)人重視所謂“合理性”，一把菜刀，不僅可以用來(lái)切食材，還可以用來(lái)制做各種各樣的料理。我將這稱(chēng)之為“一器多用”，這在中國(guó)是非常普遍的。

Q.現(xiàn)在の中國(guó)の一般家庭でも、ごく普通に中華包丁を使っているのですか。
青樹(shù)さん「先述したように、現(xiàn)在の中國(guó)の一般家庭では、西洋包丁や日本式の包丁を使うようになりましたが、中華包丁も使っています。しかし、重い鉄のものとは限らず、ステンレス製の軽くて使いやすいものが普及しているようです。食生活の変化も影響があるのかもしれません」

Q：現(xiàn)在中國(guó)的普通家庭也很普通地使用中國(guó)菜刀嗎?
青樹(shù)：就像我之前說(shuō)過(guò)的那樣，現(xiàn)在中國(guó)的普通家庭既使用西洋菜刀和日式菜刀，也使用中國(guó)菜刀。但是，不是所有菜刀都是鐵制的很重，不銹鋼制的菜刀，又輕又好用，這種菜刀正在不斷普及。飲食習(xí)慣的改變可能也有影響。

Q.中國(guó)人は料理を覚えるとき、中華包丁を使いこなすようになるためにどのような練習(xí)をするのですか。
青樹(shù)さん「中國(guó)人も、大きくて、重い中華包丁を最初から使いこなせるわけではありません。使いこなせるようになるために、例えば、キュウリを切って、上からつぶしたものを作る練習(xí)や、柔らかい豆腐を切る、骨のない肉を刻んで一口大にする練習(xí)などを行うようです」

Q：中國(guó)人在學(xué)做菜的時(shí)候，為了熟練使用中國(guó)菜刀，要怎樣練習(xí)呢?
青樹(shù)：中國(guó)人也不是一開(kāi)始就能熟練使用又大又重的中國(guó)菜刀的。為了能夠熟練使用，需要勤加練習(xí)，比如練習(xí)切黃瓜，練習(xí)拍黃瓜，練習(xí)切嫩豆腐，練習(xí)如何把沒(méi)有骨頭的肉切成適宜大小。

Q.中華包丁は今後も脈々と受け継がれていくのでしょうか。
青樹(shù)さん「中華包丁どころか、家庭料理そのものが將來(lái)的に中國(guó)の家庭から消えてしまう可能性があると思います。2015年まで続いた『一人っ子政策』の影響で、料理や洗濯など、いわゆる『家庭科的』しつけがされなくなりました。子どもは親から將來(lái)への期待を背負(fù)わされ、勉強(qiáng)だけをさせられるわけです。

Q：中華菜刀今后還會(huì)繼續(xù)傳承下去嗎?
青樹(shù)：別說(shuō)是中國(guó)菜刀了，我認(rèn)為將來(lái)連家常菜都可能會(huì)從中國(guó)的家庭中消失。由于到2015才被廢止的計(jì)劃生育政策，獨(dú)生子女們不再接受所謂的“家務(wù)教育”，比如如何做飯和洗衣服。他們的父母對(duì)他們的未來(lái)充滿(mǎn)期待，他們只需要學(xué)習(xí)。

そのため、大人になっても料理どころか、洗濯さえできない若者たちが増えています。これからは3食すべて外食という家庭も普通になり、中國(guó)から『おふくろの味』が消え、中華包丁の文化が消えてしまうかもしれません」

因此，越來(lái)越多的年輕人獨(dú)立生活后不會(huì)做飯，甚至不會(huì)洗衣服。今后，越來(lái)越多的家庭三餐都會(huì)在外面解決，中國(guó)那“媽媽的味道”也會(huì)消失，中國(guó)菜刀的文化也會(huì)隨之消失。